Qual a importância dos PAC na gestão de qualidade? Proteger o consumidor, garantir a segurança alimentar e muito mais. Descubra a seguir!
Introdução
Dado o enorme volume de mercadorias que atualmente transitam além-fronteiras, ter controle sobre o status de seus produtos, alguns deles com prazo de validade muito estreito, tornou-se fundamental para as empresas alimentícias. Desse modo, é possível assegurar a qualidade das fabricações.
Assim, existe o PAC (Programas de Autocontrole), que surgiu a partir dessas necessidades e se tornou uma das principais ferramentas na gestão de qualidade das Indústrias Alimentícias. A sua utilização, somada ao envolvimento dos colaboradores com a qualidade, resulta no sucesso do sistema de gestão.
Nesse cenário, para ajudar os gestores e donos de Indústria de Alimentos, hoje o mercado disponibiliza softwares de gestão da qualidade em indústrias. No artigo, descrevemos as características das empresas do setor alimentício, que também devem ser consideradas em relação à escolha do software adequado.
Importância da gestão de qualidade para a segurança dos alimentos
A segurança do alimento deve ser garantida em toda a cadeia de abastecimento. Logo, o produto não é verificado apenas quando o processamento é finalizado, mas durante cada fase e área do processo de produção, realizando uma análise que visa determinar o risco de contaminação física dos alimentos, prevenindo problemas e eliminando possíveis causas.
As máquinas utilizadas nas linhas de produção são um exemplo de área a ser avaliada e protegida de riscos. Mas não é apenas isso, são diversos processos que devem ser feitos e respeitados para assim contribuir na segurança dos alimentos.
Isto é, para prevenir o risco alimentar, é importante que as instalações mantenham elevados padrões de limpeza e desinfecção, para evitar ou minimizar a probabilidade de contaminação, contato com materiais tóxicos, formação de condensação e bolor.
Além desses cuidados, é necessário dispor de instalações adequadas para o manuseio e armazenamento de produtos alimentícios em condições de temperatura adequadas.
Quais são os Programas de Autocontrole e suas funções?
Os Programas de Autocontrole são um sistema que permite autogerir, de forma racional e organizada, o nível de segurança alimentar da sua indústria, avaliando e prevenindo os possíveis perigos de contaminação em todas as fases do processo.
Os Programas de Autocontrole são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelas empresas produtoras de alimentos, com o objetivo de garantir a segurança, integridade e qualidade dos alimentos (Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017).
A fim de auxiliar na gestão de dados gerados através de monitoramentos, garantindo a melhoria contínua do processo produtivo, o PAC é formado por um conjunto de pré- requisitos e programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entre outros, que se baseiam em Legislações brasileiras e internacionais.
Quais os principais pré-requisitos legais que fazem parte do PAC?
Nos PAC estão presentes os elementos de controle que devem ser contemplados pelas empresas. Os principais, estão descritos abaixo:
BPF - Boas Práticas de fabricação: “condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal; ” (Art. 10º, VIII do Decreto nº 9003/2017).
PPHO - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: “procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a desenvolver a forma rotineira pela qual a instituição evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações;” (Art. 10º, XVI do Decreto nº 9003/2017).
APPCC - Procedimento Operacional Padrão: “sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal;” (Art. 10º, II do Decreto nº 9003/2017).
Elementos de controle dos PAC
A indústria alimentícia está cada vez mais atenta a modelos de desenvolvimento orientados para a ética e a sustentabilidade por diversos motivos.
Além de gerenciar com mais visão o aumento da população mundial, governos e indústrias entenderam que é necessário intervir em modelos alimentares errados. Por isso, conheça alguns elementos de controle dos PAC.
- Manutenção: Equipamentos, instalações e utensílios em geral; Iluminação; Ventilação;
- Águas Residuais e Calibração e aferição de instrumentos;
- Água de Abastecimento;
- Controle Integrado de Pragas;
- Higiene Industrial e Operacional;
- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;
- Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industrial e Operacional;
- Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem;
- Controle de temperaturas;
- APPCC;
- Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos);
- Controle de formulação de produtos e combate à fraude;
- Rastreabilidade e recolhimento;
- Respaldo para certificação oficial;
- Bem-estar Animal;
- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER).
Durante o desenvolvimento dos PAC, os pontos essenciais devem ser descritos de acordo com a realidade da empresa em que ele está sendo implantado.
Pontos essenciais:
- Ações preventivas;
- Padrões de conformidade;
- Procedimentos de monitoramento;
- Ações corretivas;
- Procedimentos de verificação.
Como otimizar a gestão de qualidade de acordo com os PAC?
Todo esse processo não é fácil. Sendo assim, a legislação e os órgãos oficiais autorizam a automatização da Gestão dos PAC, se enquadrando como inovação tecnológica, de acordo com a portaria N° 9013 do SIF e a portaria 1428 de 1993 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Os procedimentos de garantia de qualidade visam a prevenção de riscos. No entanto, verificações pontuais não examinam todos os produtos. É por conta disso que a superação de seus limites – integrando sistemas de inspeção e controle online – garante o acompanhamento da produção em cada fase identificada como área de risco, aumentando a eficácia estatística dos controles.
Para tanto, o mercado hoje em dia disponibiliza softwares de gestão da qualidade para as indústrias de alimentos.
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De fato, conseguir controlar a gestão de qualidade dos alimentos na indústria não é algo simples. É um trabalho que exige tempo durante o mês e pessoal especializado para cuidar, pois essas ações também determinam o sucesso da empresa.
Dessa forma, é evidente a necessidade do uso de um sistema que automatize a gestão do controle de qualidade na Indústria de Alimentos, auxiliando a tornar os processos mais ágeis.
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