O que é P.A.C? E qual sua função na gestão de qualidade?

A gestão de qualidade é um dos pontos centrais de qualquer Indústria alimentícia. Afinal, o objetivo principal de quem produz alimentos é a satisfação do cliente com relação ao produto. E a segurança alimentar do consumidor está completamente atrelada a qualidade do alimento que será consumido.

 

SEGURANÇA DO ALIMENTO
É a garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.

 

Além do mais, com o crescimento da produção e do comércio de alimentos, a gestão de qualidade se faz cada vez mais necessária durante os processos da indústria. Que busca atender uma série de critérios e inspeções no controle de qualidade e na segurança dos seus produtos, tanto para o mercado interno quanto para o externo.

 
O P.A.C (Programas de Autocontrole) surgiu a partir dessas necessidades e se tornou uma das principais ferramentas na gestão de qualidade das Indústrias Alimentícias. A sua utilização somada ao envolvimento dos colaboradores com a qualidade resultam no sucesso do sistema de gestão.

Quais são os Programas de Autocontrole e suas funções?

Os Programas de Autocontrole são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelas empresas produtoras de alimentos, com o objetivo de garantir a segurança, integridade e qualidade dos alimentos. (Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017)
Além de auxiliar na gestão de dados gerados através de monitoramentos, garantindo a melhoria contínua do processo produtivo.
O PAC é formado por um conjunto de pré- requisitos e programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entre outros, que se baseiam em Legislações brasileiras e internacionais.

 

Os principais pré-requisitos legais que fazem parte do PAC são:

BPF - Boas Práticas de fabricação: “condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal; ” (Art. 10º, VIII do Decreto nº 9003/2017)

PPHO - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: “procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações;” (Art. 10º, XVI do Decreto nº 9003/2017)

APPCC - Procedimento Operacional Padrão: “sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal;” (Art. 10º, II do Decreto nº 9003/2017)

Leia também: Por que sua empresa deve ter um Manual de BPF
 

Elementos de controle
São pontos que vão ser sistematicamente verificados pelos Serviços Oficiais durante as Supervisões, Auditorias e Verificações Oficiais.

 

A verificação oficial é atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas.

- Documental e in loco;

- Inspeção Permanente – quinzenal in loco e trimestral documental

- Inspeção Periódica – de acordo com risco de cada estabelecimento (NI nº 02/2015) – quinzenal, bimestral, semestral ou anual

 

São considerados elementos de controles:

- Manutenção: Equipamentos, instalações e utensílios em geral; Iluminação; Ventilação;

- Águas Residuais e Calibração e aferição de instrumentos;

- Água de Abastecimento;

- Controle Integrado de Pragas;

- Higiene Industrial e Operacional;

- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;

-Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industrial e Operacional;

- Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem;

- Controle de temperaturas;

- APPCC;

- Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos);

- Controle de formulação de produtos e combate à fraude;

- Rastreabilidade e recolhimento;

- Respaldo para certificação oficial;

- Bem-estar Animal;

- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER);

 

Durante o desenvolvimento dos PAC, os pontos essenciais devem ser descritos de acordo com a realidade da empresa em que ele está sendo implantado. 

 

Pontos essenciais:

- Ações preventivas;

- Padrões de conformidade; 

- Procedimentos de monitoramento;

- Ações corretivas;

- Procedimentos de verificação;

 

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