A gestão de qualidade é um dos pontos centrais de qualquer Indústria alimentícia. Afinal, o objetivo principal de quem produz alimentos é a satisfação do cliente com relação ao produto. E a segurança alimentar do consumidor está completamente atrelada a qualidade do alimento que será consumido.
SEGURANÇA DO ALIMENTO
É a garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Além do mais, com o crescimento da produção e do comércio de alimentos, a gestão de qualidade se faz cada vez mais necessária durante os processos da indústria. Que busca atender uma série de critérios e inspeções no controle de qualidade e na segurança dos seus produtos, tanto para o mercado interno quanto para o externo.
O P.A.C (Programas de Autocontrole) surgiu a partir dessas necessidades e se tornou uma das principais ferramentas na gestão de qualidade das Indústrias Alimentícias. A sua utilização somada ao envolvimento dos colaboradores com a qualidade resultam no sucesso do sistema de gestão.
Quais são os Programas de Autocontrole e suas funções?
Os Programas de Autocontrole são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelas empresas produtoras de alimentos, com o objetivo de garantir a segurança, integridade e qualidade dos alimentos. (Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017)
Além de auxiliar na gestão de dados gerados através de monitoramentos, garantindo a melhoria contínua do processo produtivo.
O PAC é formado por um conjunto de pré- requisitos e programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Entre outros, que se baseiam em Legislações brasileiras e internacionais.
Os principais pré-requisitos legais que fazem parte do PAC são:
BPF - Boas Práticas de fabricação: “condições e procedimentos higiênico sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal; ” (Art. 10º, VIII do Decreto nº 9003/2017)
PPHO - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle: “procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações;” (Art. 10º, XVI do Decreto nº 9003/2017)
APPCC - Procedimento Operacional Padrão: “sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal;” (Art. 10º, II do Decreto nº 9003/2017)
Leia também: Por que sua empresa deve ter um Manual de BPF
Elementos de controle
São pontos que vão ser sistematicamente verificados pelos Serviços Oficiais durante as Supervisões, Auditorias e Verificações Oficiais.
A verificação oficial é atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas.
- Documental e in loco;
- Inspeção Permanente – quinzenal in loco e trimestral documental
- Inspeção Periódica – de acordo com risco de cada estabelecimento (NI nº 02/2015) – quinzenal, bimestral, semestral ou anual
São considerados elementos de controles:
- Manutenção: Equipamentos, instalações e utensílios em geral; Iluminação; Ventilação;
- Águas Residuais e Calibração e aferição de instrumentos;
- Água de Abastecimento;
- Controle Integrado de Pragas;
- Higiene Industrial e Operacional;
- Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;
-Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industrial e Operacional;
- Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem;
- Controle de temperaturas;
- APPCC;
- Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos);
- Controle de formulação de produtos e combate à fraude;
- Rastreabilidade e recolhimento;
- Respaldo para certificação oficial;
- Bem-estar Animal;
- Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER);
Durante o desenvolvimento dos PAC, os pontos essenciais devem ser descritos de acordo com a realidade da empresa em que ele está sendo implantado.
Pontos essenciais:
- Ações preventivas;
- Padrões de conformidade;
- Procedimentos de monitoramento;
- Ações corretivas;
- Procedimentos de verificação;
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