Saiba tudo sobre a implementação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na indústria de alimentos.
Introdução
A indústria de alimentos necessita de um processo contínuo de aperfeiçoamento visando a qualidade. Isso envolve diversas normas e regulamentos que devem ser seguidos, além de boas práticas e padrões estabelecidos que são importantes para a manutenção do negócio. Dentre eles, está a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A APPCC na indústria de alimentos é uma ferramenta que auxilia no aumento da qualidade dos alimentos produzidos. Ela é recomendada pelos órgãos que fiscalizam a indústria, sendo uma análise útil para todas as etapas do processo produtivo.
Para que essa qualidade seja atingida, a palavra-chave buscada pela APPCC na indústria de alimentos é a prevenção. Os problemas e situações devem ser identificados e controlados antes de realmente ocorrerem, pois desse modo evitará danos, gastos e problemas à indústria.
O que é APPCC?
A APPCC é um sistema de gestão e controle de qualidade no qual é oferecida a prevenção a fatores que podem se tornar problemas na indústria. É importante notar que a APPCC na indústria de alimentos vai muito além de análises de amostras microbiológicas, sendo capaz de observar a causa e efeito de diversos pontos em todos os processos da produção e estabelecer mecanismos de controle para possíveis erros ou problemas.
Como funciona na prática?
Do ponto de vista prático, a APPCC consiste em diversas normas internacionais de segurança que são aperfeiçoadas e devem ser implementadas. No Brasil, ela está presente na ISO 22000 para a indústria de alimentos, que se embasa na ISO 9001 que estabelece fatores importantes para a qualidade na indústria.
Sendo assim, a APPCC na indústria de alimentos possui 7 princípios básicos que são passos para a sua implementação, que serão destrinchados mais adiante.
Sua importância para a Indústria de Alimentos
A APPCC é de extrema relevância para a indústria de alimentos, sendo compulsória para os fabricantes de alimentos por sua importância para a segurança dos produtos. A análise serve para garantir a qualidade, evitar episódios indesejados na indústria e garantir a segurança do que é entregue aos consumidores.
Passo a passo para implementação
O governo federal do Brasil destaca sete princípios da APPCC na indústria de alimentos, que são passos básicos para a sua implementação. São eles:
1 - Identificar e avaliar os perigos.
Para implementar a APPCC, uma análise dos riscos deve ser feita para entender quais são os perigos possíveis para a saúde do consumidor. Isso inclui desde como os alimentos são transportados e resfriados, até a competência da mão de obra envolvida. Portanto, todos os fatores da indústria que podem ter algum risco devem ser avaliados, desde a preparação ao armazenamento e distribuição.
2 - Determinar os pontos críticos de controle
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Os alimentos podem ser contaminados nesta etapa?
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O risco pode ser reduzido, eliminado ou prevenido?
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O PCC pode ser monitorado por algum método?
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Como o PCC será documentado?
3 - Estabelecer os limites críticos
É importante conhecer qual é o limite biológico, químico ou físico do risco, para garantir que o PCC seja controlado. Esse limite, com base científica ou regulamentar, deve ser monitorado para que, caso necessário, as intervenções sejam feitas antes do problema ocorrer.
4 - Estabelecer os procedimentos de monitoramento
Na indústria de alimentos, os fatores analisados podem mudar rapidamente. Por esse motivo, é indispensável ter procedimentos de monitoramento e um profissional responsável para esse fim, de modo a obter um controle estatístico do processo (CEP) e ter dados claros da qualidade dos produtos.
5 - Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas
Se os limites críticos forem ultrapassados, é preciso ter ações corretivas já estabelecidas e responsáveis claros para que todos saibam o que fazer para retomar os padrões desejados. Tudo deve ser mensurável e os responsáveis por cada ação devem ter planos de ações corretivas para esses casos.
6 - Estabelecer os procedimentos de verificação
Além do monitoramento, a indústria deve acompanhar também a concordância das ações com o plano de APPCC. Dessa forma, deve-se sempre checar se os procedimentos podem ser controlados de forma eficaz e se o fluxo da indústria pode ser aperfeiçoado. Essa etapa pode ser feita por uma consultoria externa, o que possibilita também ter novas visões sobre o processo.
7 - Estabelecer os procedimentos de registro
A manutenção periódica e as atividades executadas devem ter procedimentos claros de registro. E tais registros devem ser claros, simples e de fácil acesso para que seja nítida a demonstração de cumprimento das normas e regulamentos pela sua indústria. Todos esses procedimentos devem demonstrar a adequação da indústria aos Programas de pré-requisitos como Boas Práticas Agrícolas, Pecuárias, de Fabricação, Manipulação e Distribuição.
APPCC e a Tecnologia
Entender todas as regras e criar procedimentos para acompanhá-las pode ser um grande desafio para quem precisa implementar a APPCC na indústria de alimentos. Além do mais, como são muitos fatores a serem mensurados, ter esses dados de forma clara sem criar documentos longos, confusos e burocráticos pode ser muito difícil.
Por isso, o o uso de um sistema de automatização da gestão dos PAC para o acompanhamento da APPCC é uma excelente opção para quem quer ter todos esses procedimentos registrados, acompanhados e mensurados de forma prática.
Além de permitir seguir as normas e regulamentos obrigatórios da APPCC para a indústria de alimentos, o uso de um sistema também tornará esses dados em uma ferramenta de aumento de qualidade para que você se destaque no mercado.
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